2 ^ Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використову ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був од норідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борош но вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю пе ретворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загус ник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підви щує енергетичну цінність соусу.
Сайт проекта:Приготовлено по рецепту из 'Книга о вкусной и здоровой пище': СОУС КРАСНЫЙ (для. Технологические схемы производства овощ. Технологическая схема приготовления томатного соуса для консервов из фаршированных и резаных овощей. Примечания: 1. По этой схеме изготовляют соус для всех видов консервов из фаршированных и резаных овощей. Особенности изготовления соусов для консервов «Кабачки (или баклажаны), нарезанные кружками в томатном соусе», «Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем (или с луком) в томатном соусе», «Закуска овощная» и «Токана овощная» указаны в разделе «Приготовление томатного соуса».
Для приготування однієї порції рідко го соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крох малю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділя ють на суху і жирову, за кольором — червону і білу. ^ Червону пасеровкуможна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.
Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасе рують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру. Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів. ^ Білу пасеровкуготують у разі приготування білих соусів на м'ясно му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних.
У посуді роз топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по мішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасе рують до світло-жовтого кольору. ^ Холодну пасеровкувикористовують для швидкого приготування со усу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції.
Готують у невеликій кількості (порційно). Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі. ^ Білий м 'ясний бульйонготують з харчових кісток звичайним спосо бом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.
^ Рибний бульйонварять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води). Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби.
Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйо нах, смачніші. Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів. Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1 — 1,5 год. При температурі 160— 170°С.
До закінчення обсмажування додають нарізане ко ріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год.
При слабкому кипінні, пер іодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрак тивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в ньо го додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних про дуктів. Готовий бульйон проціджують. Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 почат кового об'єму.
На початку уварювання бульйон проціджують крізь сер ветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С про тягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5.
Використовують для приготування червоних соусів. ^ М'ясний сік.При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять буль йоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік ба гатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Викорис товують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів. ^ Приготування соусів з борошном.
Соуси червоні м'ясні До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, гриб ний, сметанний, молочний і похідні. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції.
Крім того, до соусів додають то матне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, ви ноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавро вий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закри вають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підви щують їх енергетичну цінність. Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні со уси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.
^ Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, морк ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеров ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі шують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і влива ють у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. При слабкому кипінні, періодично по мішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'яз ким. За 10— 15 хв.
До закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і проти рають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання. Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як са мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро дуктів, сосисок, сардельок тощо. Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000. Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус. Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами. ^ Соус червоний основний із соусної пасти.Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30% маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв.
Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння. Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850.
Вихід — 1000. ^ Цибулевий соус.Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв.
До повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'яс них страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв. Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет — 9% — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.
^ Соус червоний з цибулею та огірками.Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підго товлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння.
Видаля ють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислува то-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса. Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9% — 70, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід — 1000. ^ Соус цибулевий з гірчицею.Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єдну ють з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, гото вою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином.
Готовий соус з гірчи цею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат. Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини. ^ Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тварин ний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000. ^ Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський).Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв.
Кладуть чор ний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго ну і заправляють маргарином. Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з бара нини, телятини та ін.
^ Соус червоний з корінням.Моркву, цибулю, петрушку і селеру наріза ють соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10— 15 хв.
Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином. Використовують для тушкування м'яса. ^ Соус червоний з вином.
Восновний червоний соус додають проки п'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика. ^ Соус червонийкисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним ос новним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і ва рять до готовності протягом 10—15 хв. Потім проціджують, заправля ють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.
Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці. ^ Вимоги до якості червоних соусів Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оран жевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'яз ка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний. У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.
^ Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні.
Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі. ^ Соуси білі на м'ясному бульйоні Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
Технологическая Карта
Го товий соус використовують для приготування похідних і як само стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці. ^ Соус білий основний з соусної пасти.Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., про ціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відва рах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приго тування похідних соусів.
^ Соус білий з щавлем. Восновний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. І заправляють ви ном.
Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають криш кою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготува ти без вина, додаючи лимонну кислоту.
^ Соус паровийготують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінчен ням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік.
Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини. ^ Соус білийз яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершко вого масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи.
Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і ди чини. ^ Соус томатний.Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв.
Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння.
Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кисло тою і жиром. Можна додати біле вино. Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів. ^ Соус томатний з грибами.Дрібно нарізану цибулю злегка пасеру ють, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв.
У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Пода ють до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси. ^ Соуси білі на рибному бульйоні На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пше ничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру. Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим ви ном. Бульйон використовують від варіння і припускання риби. ^ Соус білий основний.Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спа серовані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімаючи з по верхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння.
Соус зап равляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. У разі приготування похідних соусів не зап равляють лимонною кислотою і маргарином. ^ Соус білий паровий.Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. По дають до припущених рибних страв.
^ Соус білий з вином.У готовий білий основний соус додають підго товлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперер вному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять. Подають до страв з вареної і припущеної риби. ^ Соус білий з розсолом.Готують білий рибний основний соус, дода ють прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.
^ Соус томатний.Готують на рибному бульйоні так само, як соус то матний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами). ^ Соус томатний з овочами.Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують.
Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10—15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправ ляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина. Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної кот летної маси. ^ Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.
Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, си рого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні.
Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год. Технологічна частина ^ ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Соус червоний основний № п/п Сировина ^ Витрати сировини Вимоги до якості брутто нетто.
Бульйон коричневий 1000 1000 ^ Сировина повинна відповідати вимогам НТД. Жир тваринний топлений 25 25. Борошно пшеничне 50 50. Томатне пюре 150 150. Морква 100 80.
Цибуля 36 30. Петрушка (корінь) 20 15.
Цукор 20 20 Вихід: 1000. Схожі: Методична розробка уроку з виробничого навчання на тему: 'Приготування рибних смажених страв' виконана за інноваційними технологіями. Методична розробка інтегрованого уроку з предметів «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».
Технологические Карты
«Персько таджицька література, її особливості. Омар Хайям поет, науковець, яскрава постать культури Сходу, майстер оригіналь ної. Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг Яка температура другого підігріву молока для приготування твердих сичужних сирів типу швейцарського? Яка температура другого підігріву молока для приготування твердих сичужних сирів типу швейцарського Укртелеком”, в особі начальника Центру обслуговування споживачів І продажу послуг (Сервісного центра) Харківської філії ват “Укртелеком. Оцет, являється розчином оцтової кислоти (W=6%). Яку масу оцтової есенції (W=70%) необхідно взяти для приготування 400 г оцту? Додайте кнопку на своєму сайті: Документи.